当吃多了外卖的人们,正打算下馆子一饱口福之际,却意外地发现不少餐饮店悄悄涨价了。有像海底捞、喜茶、奈雪的茶、西贝等大的餐企,也有街边小馆子,许多餐馆都在复工后涨价。

“本想着报复性消费吃顿大餐,怎料餐馆倒是先报复性涨价了!”对此,海底捞承认“涨价属实”,称由于疫情和成本上涨,公司调整了部分菜品价格,整体价格上涨幅度控制在6%,各城市实行差异化定价。显然为了把前两个月损失的赚回来,在客流量减少的情况下,不得不涨价补亏损,餐饮业不止海底捞这么干了。而有些餐饮业虽然没有涨价,但是分量减少了不少。

随着疫情好转,目前大多数餐饮企业都已经正式复工,但是生意却还远远没有恢复元气。据中国烹饪协会最新发布的一份报告显示,2020年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店,损失惨重。相比2019年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达九成以上。

履霜坚冰至,以海底捞为例,涨价可能真是无奈之举。涨价的背后,反映出的是整个餐饮行业因疫情影响所造成的巨大损失:食材、人工与运营成本骤升,消费者数量骤减,商家接待能力降低,产品销量及获利大幅减少。此时,许多商家面临的不仅是亏损问题,更是生死存亡。商家想在复工复产后尽可能弥补一下损失,涨价或为最简单粗暴的方法,这也是正常行为。

但是,涨价对商家来说虽是自我救济的手段,却也是一柄双刃剑,操作不当就会起到反效果,且不一定长久。这种降本增效的方式,只是众多策略中的一种。目前来看,这种方式虽然比较直接,但是,消费者对价格最敏感,这样一来,这体验感就没那么好了。

受制于疫情的影响,除了餐饮业,每个人、每个行业其实都不是那么好过。许多企业,有降薪的,有裁员的,甚至有的企业都不用复工了,因为已经不存在了。据工信部3月30日最新公布的数据显示,中国中小企业复工率达76%。这一数据在一个月前的2月26日是32.8%。但反过来讲,这意味着还有至少接近1/4的中小企业面临严重的生存危机。就拿朋友所在的外贸行业来说,现在也没那么舒服了。好不容易熬过了2月国内停工期,正准备大干一场,却又因为3月国外疫情暴发导致订单骤减或取消,用朋友的话说,就是所在的企业已经处于快挂掉的状态。

所以说,当下消费市场并未完全恢复常态,正处于复苏期。商家应该认识到,疫情结束后是否出现报复性消费还未可知,单纯选择涨价行为,极有可能会减低消费热情,失去忠实客户,导致“淡季更淡”,陷入恶性循环。直接涨价虽然能带来利润,但粗暴地将自己的损失通过涨价转嫁给消费者,容易让消费者反感。如果因此失去庞大消费者群,更得不偿失。

其实,疫情期间许多人收入减少,面对经济大环境的不稳定,消费者目前的心理更倾向于“非强需求不消费”的保守消费模式,商家在选择经营方式的时候应充分考虑消费者心态,让顾客感受到足足的诚意。有句老话说的好,心急吃不了热豆腐,毕竟菜品涨价事小,长远来看影响品牌就不划算了。

作为抗风险能力较低的行业,餐饮行业仅靠自身很难走出困境,需要社会各界共同扶持,相互协作。现在,最主要的就是要尽快恢复消费者信心,让餐厅恢复正常营业。因此,围绕餐饮行业面临的问题,各级政府也应有更多的支持政策。而商家,也可推出了一些平台优惠活动和特惠套餐等,同时加大外卖方面的服务。通过稳定好吃的产品、有吸引力的价格帮助消费者恢复信心。再或者,充分权衡自身、市场与消费者三者利益,寻求最大公约数。比如,经过严谨计算,提前对调价后的客流量以及流水进行预估,并结合自身品牌、不同门店及当地消费水平进行差异化定价。

对于众多餐饮企业来说,这也是一个市场加速细化、分层化的机遇。唯有不断提高自身品牌实力和抗打击能力,才能在瞬息万变的市场环境中赢得先机。也让我们期待,市场重新红红火火,餐馆顾客盈门的一天,早些到来吧!(昆明信息港评论员 上官艳君)