视频由河图街道提供

冬日的清晨，保山市隆阳区河图街道坝子还笼罩在一片薄雾中，虽然寒意未散，但整个街子却已喧闹起来。在河上村社区的杨家作坊里，杨玉钦轻轻揭开作坊里的陶缸盖子。霎时间，一股酱香与醇酸气息裹着水汽扑面而来——这是他与时光对话20余载的凭证，也是一门以山川草木为引、用岁月耐心酿造的黑色传奇：百草“土留麸醋”。

百草为魂：采摘山野的鲜活密码

虽然每年只在农历七八月集中制作麸醋，但每日清晨开门迎客、售卖香醋，已是河图杨家作坊雷打不动的日常。

“百草麸醋的灵魂，藏在莽莽群山之中。”作为第四代传人，杨玉钦一边招呼前来打醋的乡邻，一边将刚采回的草药轻轻倾倒在竹垫上。“这里面有紫苏、藿香、薄荷、香薷、茴香……百余味中草药，都得赶在农历八月采。有几味只在特定的高海拔地方生长，得趁鲜嫩茂盛时采下。”

这些采集好的草木，经过仔细洗净、充分晾晒、精细切段后，与面粉均匀混合。之后，便将这融合了山野精华的混合物完全托付给自然界的微生物，任其在静谧中悄然作用。待发酵完成，再将其摊开晾晒，一周翻搅一次，大约二十天后，“百草曲”方才制成。它不仅是发酵的关键引子，也赋予醋液草本的香气与温润甘醇的滋味。

掌心测温：与微生物的漫长对话

“百草曲”制成，真正的淬炼方才开始。需选用上好的红米熬煮，再以陶瓷大缸为窖池。缸体置于常沐阳光的墙下，既隔绝地气又防止杂菌。随后，将熬烂的红米与百草曲仔细拌匀后入窖发酵，其间温度的微妙变化，全凭老师傅的掌心感知。“靠尝、靠闻，发酵到哪一步，都是根据多年攒下的经验来的。”杨玉钦说。

当缸中的酸香钻入鼻腔，便意味着可以转入下一道工序。将发酵好的醋曲移至另一口缸中，加入提前晒好的麦麸，微生物的又一轮“会议”就此开始。“温度要随季节调，冬天得助其升温，夏天则要帮着降温。”杨玉钦一边说着，一边用手翻搅着醋曲，动作熟练而轻缓。一天一夜之后，微生物“商量”出了结果。再经过滤、炒制糊米增添色泽，最后入大锅熬煮浓缩——至此，“土留麸醋”终于酿成。

“制醋，急不来。”杨玉钦轻启缸盖，俯身细观色泽，深嗅气息，那专注的神态，仿佛在与一位相识多年的老友轻声交谈。从投料开始到最终成醋，全程历时三个多月——在这场与微生物共舞的漫长仪式里，光阴，是唯一的、也是最珍贵的秘方。

四代传承：醋香不曾断绝的家族记忆

这门手艺的延续，浸染着家族的温度。杨家的醋缘，可追溯至八十多年前。

当时，年近古稀的杨玉钦曾祖父为谋生计，习得制醋手艺，后传于女儿，女儿又在儿子杨春雪正值“舞象之年”时传授予他，最终，由杨春雪之子杨玉钦接过了衣钵。时代变迁，醋缸曾几度封存、重启、再封存……四代人光阴流转，醋曲的呼吸虽曾暂停，技艺的火种却从未熄灭。配方依靠口传心授，在一代代人的记忆与掌心间悄然传递，从未真正断绝。那一缕穿越岁月的酸香，便在每一次重启中重新苏醒，化作时光深处窖藏的陈酿。

守味如初：泥土里长出的“土留”训言

在这快时代里，总有人愿做慢功夫的信徒。杨玉钦一家坚守古法，拒绝添加任何化学制剂，只与时光耐心厮磨，终使“土留麸醋”酸香绵长、久存不腐。

问及“土留”之名的由来时，杨玉钦解释道：“我父亲杨春雪的乳名就叫‘土留’。这醋的根脉，也像是从泥土里生长出来的，所以就这么叫了。”

“赚多赚少事小，醋的味道不能变！”这是杨家制醋的古训。容器可更迭，百草曲与发酵的根脉却始终未移。

如今，经历四代传承的河图杨家“土留麸醋”，依然是当地人最喜欢饮用的餐中佳料。这些黝亮的醋汁，已不再是简单的调味品，在大家的眼中，它们是山风与晨露的凝结，是掌温与耐心的刻度，是乡野匠人写给时间的陈年情书。揭开一坛“土留麸醋”，便是启封一方水土的记忆；酸味入喉的刹那，齿颊留驻的，是大地血脉的绵延。（开屏新闻 记者崔敏 通讯员魏茜妹 摄影报道）