你见过凌晨3点的昆明吗？篆新农贸市场的“蒸肉西施”王丽每天都能见到。

从老家建水来昆明创业11年，她起早贪黑，为的就是让更多人品尝到自己记忆中的“儿时味道”和“妈妈的味道”。凭借这一份纯粹和坚持，她的创生园粉蒸肉被越来越多的昆明人接受和喜爱。在这个流量为王的网红时代，不做网络账号，只靠“脸”引流，这家“四十年老字号”经受住了考验。

传承

放弃退休生活 奔赴昆明创业

一早，在王丽的小店门口，已有不少人排队等着买刚出锅的粉蒸肉，水牌显示：粉蒸五花肉9元/公两，粉蒸排骨、瘦肉11元/公两。店头的招牌上，“四十年老字号”字样十分显眼——王丽已是创生园粉蒸肉第三代传承人。

蒸肉西施王丽

“以前我们家在建水的一条背街小巷里，就有顾客专门从昆明开车找来，一进店就是一句：‘老板来一碗粉蒸肉，再来一点米饭和腌酸菜。’吃完还会打包几份带回昆明。当时，我爸爸就说想来昆明做生意，但他老了。我告诉他，‘等我退休了，一定把你的手艺传承下去，让更多人吃到我们家的粉蒸肉’。”

2013年9月，退休的王丽和丈夫从建水来到昆明，用一个月逛遍了昆明各大农贸市场，并在篆新农贸市场租到一个6平方米的铺面。由于店铺位置比较偏僻，一开始生意并不如意。“那时候我每天只蒸3盘粉蒸肉，蒸多了怕卖不出去。每天我就抬着一整盘8公斤左右的粉蒸肉，去市场里的4条主干道给每一名顾客和商户品尝，一段时间后才有人来买。”王丽回忆。

“你从来没做过生意。”“昆明市场竞争那么大。”“做餐饮太辛苦，年纪大了还是别干了。”……刚开始创业时，身边人总是这样劝说王丽，但王丽坚持了下来。

过了一年，王丽在熟食区主干道上租到了一个1.2米长的小摊位，生意也越来越好，顾客越排越长，甚至影响了邻近商铺做生意。辗转换了4次位置，2017年，王丽租到了现在这个10平方米的铺面，终于有了稳定的落脚之地。

改变

成为网红店后 更注重顾客需求

最初，王丽的粉蒸肉每天下午两点才开始售卖，两三个小时就售罄了。许多顾客都问她为什么只卖那么一小会儿，王丽说，自家的粉蒸肉都是当天制作当天售卖，凌晨3点钟就要起床准备，从洗肉、钳毛、切片、腌制，到炒米粉、炒糖色、拌佐料上色、上笼蒸熟，全程手工操作，一直要忙8个多小时才做得出来，所以等拉到市场里已经是下午两点了。

2015年，王丽的粉蒸肉登上了美食节目《舌尖上的中国》。成了网红店后，她更加注重倾听顾客的声音。有年纪稍大点的顾客说：“我们早上送外孙上学后就来买菜了，早上要是能买到就好了。”一些上班族则提建议：“我们下午五六点才下班，想买点回家下饭。”为了满足不同顾客的需求，王丽开始增加人手，从自己和丈夫的夫妻店发展到如今5个人，每天凌晨3点，蒸七八盘供上午售卖，上午10点再蒸第二次，供下午售卖，既保证了食材新鲜，产量也增加了。如今，王丽每天能卖出150公斤左右的粉蒸肉。

正在忙碌的王丽

当然，带着家传的手艺从建水来到昆明后，产品也要适应昆明顾客的口味而做出一些改变。王丽听到很多老顾客说，肉片切得太厚了，她就把原本2厘米厚度的五花肉片切成1.5厘米，听到有顾客说颜色太淡了，她就把秘方配料颜色炒得更深些……

在王丽的小摊上，只有粉蒸肉和粉蒸排骨两种菜品，却获得了许多好评。“现场吃，热腾腾的很软糯开胃，拿回家热一下也不失口感。蒸得很入味，有一种熟透的油润感，肉香味很浓，肥肉入口即化，瘦肉香而不柴，肥瘦相间，没有肉腥味。带着肉香味的米粉绵软可口，粉蒸的土豆是免费的，买肉之后，老板会直接送一大勺土豆装在肉上面。”市民吴先生说。“土豆吸饱了肉汁的精华变得更好吃了，一口下去唇齿留香，肉完全没有脂肪的那种油腻感，比较正宗。”从西安来打卡的游客齐女士说。“他们家的粉蒸肉蒸得软烂入味，特别适合我们老年人吃，我每周都要来买两三次。”王老太太说。

正在为顾客装盒的王丽

多家媒体对王丽进行报道后，她收获了不少粉丝。“最小的六七岁，说在电视上看见过我，就让爸爸妈妈带着来买，还有从外省过来旅游专门来看我的，为了满足这些顾客把粉蒸肉带走的心愿，我就做出了真空包装的粉蒸肉，可以全国邮寄。我还遇见过买了带去澳大利亚、韩国、泰国等国家的顾客。”这让王丽欣喜而又自豪。

“虽然现在自媒体很发达，我也有一些粉丝，但我没有做账号，只想一心一意做好品质。篆新就像一个舞台，舞台里需要舞者，而我就是这名舞者，篆新提供的平台让我展示了自己的手艺，我也用手艺让篆新获得了更多的回头客，得到了顾客的认可和支持。”王丽说。

坚守

每天精致出街 守住原本味道

“您的粉蒸肉拿好。”“不要盖盖子，趁热吃最香。”“认准我的头像，好吃再来。”王丽一边忙着打包，一边指指招牌上自己的头像，让大家记住她。“我的脸就是我的招牌，有的老年人不识字，看见我的脸在这儿，就会找来买。”她笑嘻嘻地说。

一个小小的摊位成为不少昆明人心目中的宝藏小摊，王丽也因为鲜明的个人特色被大家称为“蒸肉西施”。

这个花名的由来，是因为王丽对自己的形象十分讲究。不管每天多早起床干活，她都会把自己打扮得光鲜亮丽，眼线、眼影、腮红、口红、耳环、项链一样不落，还会盘一个精致的发型，尽管要穿围裙戴口罩，仍会精心搭配服装。“最开始创业时，没有资金招员工，所有活都是我和老公干，每天凌晨3点起床，要忙到深夜12点才能睡下，只能睡3个小时，但我还是会把自己打扮得精精神神，笑盈盈地迎接每一个客人。一直到现在我每天都这样，所以大家就叫我‘蒸肉西施’。”

坚持精致生活的同时，王丽对家传手艺和口味有着同样的坚守。王丽介绍，自家的粉蒸肉，每一片肉都是手工一片一片切出来，因为她觉得只有这样才能保证食物的原汁原味。肉片厚薄也有讲究，将五花肉切成1.5厘米厚，才能入味均匀。

粉蒸肉好吃的关键在于“粉”，肉片只裹上一般的米粉不够，还要添加秘制调料和香料，蒸出的粉蒸肉味儿才够足。“配料其实都是生活中老百姓可以吃到的，比如说最常见的茴香、草果、八角。”但在王丽用心的配制下，这些普通的食材散发出了独特的香气，被打上了专属的烙印。

热气腾腾的粉蒸肉

以洋芋垫底，铺上满满一层腌制好的五花肉，放到蒸笼中蒸制4个半小时以上，一盘盘色香味俱全的粉蒸肉就冒着热气出锅了。王丽说，看似简单的制作过程，花费的时间和精力其实远比一般人想象中多得多，虽然每天都很辛苦，不过保持了记忆中的味道，就是自己最大的收获。

老昆明传统的粉蒸肉口味偏甜，常有一些顾客觉得王丽做的蒸肉味道不够甜，但犹豫许久后，她还是决定坚守原本的味道。“这个味道就是我爷爷、我父亲留下来最宝贵的财富，我要保持最初的味道，一定不能变，我会告诉喜欢偏甜口的顾客拿回家后自己再撒一点白糖提提鲜。”王丽说。

王丽不开分店不收徒，她的手艺怎么传承？对此，王丽表示不着急。“现在我还能干，等以后年纪大干不动了，再传给我女儿。”今年开始，王丽的女儿吕思雨也到店里帮忙。“自从爸爸生病后，妈妈就更辛苦了，看她现在手已经开始疼了，我就想着过来帮帮忙，给她减轻一点负担，两个人总比一个人要好。”（都市时报 全媒体记者何梦捷）