一年之计在于春，三月大街小巷都还弥漫着新春的喜庆，与其说是家乡的味道解了乡愁，不如说是圆了游子回家吃饭的念头。哐当一声，大碗盖在盘子上，颤巍巍地掀开烫手的大碗，一盘扣肉震撼登场，香气扑鼻。

肥瘦相间的五花肉焯水捞出，在猪皮上扎出细密小眼儿，放入油锅，“嗞——”炸至起泡，金黄酥脆，再抹上一层酱油着色，如早晨的阳光透过刚擦的玻璃，明媚亮堂，有的地方将之唤为“荔枝纹”。将过油后的五花肉切成薄薄一片，整齐码在碗中堆成小山状，上锅蒸熟，腾腾热气里油脂缓缓渗出，肉在高温里出落得无比诱人。

夹一块，抿一口，肉入口即化、肥而不腻。猪皮洗得干净，胶质在唇间胶着，瘦肉吸满了梅干菜的香，纤维一条条撕开，更是散发着迷人的香气。

扣肉除了火候，配菜也是一绝。梅菜扣肉声名远扬，各地都争着说自家正宗，可山水不同，在不同调味烹饪下，吸收日月精华的梅干菜也赋予了各地扣肉不一样的风华。

外婆是梅州梅县人，自家制作的梅干菜格外香。小时候，母亲端着黑乎乎的梅菜扣肉上桌，夹了一块扣肉放在我碗里，梅菜泛着本不属于它的油光，肥肉晶莹剔透宛若一枚上等黑宝石，冒着热气，与白米饭相互映衬，似没干的山水，墨汁点了金缓缓在纸上晕开。我扒拉着米饭，将梅干菜与扣肉一起送入口中，只觉丝丝咸香，之后又有些许微酸，高温下肉类特有的美拉德反应将醛酮之类物质与氨基酸结合，油脂泛着傲娇的香气将梅菜唤醒、将米饭唤醒，云涌风起，喜不自胜。

除了广东的梅菜，浙江的梅菜也极香，特别是绍兴的梅干菜锁住鲜味、口感醇厚。鲁迅先生在《风波》中写道：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”而鲁迅请客吃饭，第一道便是梅菜扣肉。这种喜欢汪曾祺曾言：“绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开梅干菜。”

除了梅干菜，扣肉还可以夹着其他种种，孕育出不一样的“扣肉帝国”。比如四川的夹沙肉，夹着豆沙鲜甜软糯，加上用黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆，将肉染成诱人的红色，也叫“甜烧白”。而做成咸口的扣肉，豆芽和泡椒增香，巴适。在广西，扣肉夹了芋泥吃，那种扎实与喷香可想而知。

梅干菜也是耐得住寂寞的，风干了许久，与肥肉在高温里蒸腾出时间的甘醇，绝非易事。梅干菜扣肉下饭，是可以撬开人们对自身食欲想象力的，更是吃得出欣喜与期盼的，正如鲁迅在《华盖集续编》中所说：“倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”若带了肉，燃火烧一道梅菜扣肉吃，无远弗届吧。（中国妇女报 记者蔡浩杰）