创新咖啡产品。 本版图片记者周密摄
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美编赵云萍/制图
2020年以来,每个工作日,新媒体从业者王谦都要来杯咖啡。“工作量和工作压力都比较大,咖啡能让我保持兴奋。可以说,它现在已经是我日常的‘口粮’了。”小小的一杯咖啡,背后却有着一本大大的“生意经”。
2020年,随着新冠肺炎疫情逐步得到控制,饮食业重新恢复了往日的热闹,在昆明的大街小巷,一家又一家风格各异的小咖啡馆如雨后春笋般“冒”了出来。无论是越来越多的星巴克、瑞幸这样的大型连锁咖啡店,或是街头巷尾新出现的咖啡馆,都在说明着市场对咖啡不断增加的需求。喝云南咖啡的人多了。这背后,也展现出咖啡作为云南高原特色农产品在打响绿色食品牌中发挥出日益重要的作用。
机遇
生活节奏加快+需求
昆明咖啡消费“引爆式”增长
2019年,似乎成了昆明咖啡市场消费的一个分水岭。
此前,生活节奏慢的昆明,在很多咖啡店经营者看来,其实是个略微“尴尬”的地方。
“虽然昆明是中国咖啡主产地的省会城市,但它离保山、普洱等咖啡主产地之间还有一段距离,且咖啡产业没有形成一个链条,这意味着很难压缩成本,要把咖啡产品卖出省外或国外,都会在渠道、产量方面存在瓶颈。此外,由于整个城市的节奏比较慢,意味着主要消费群体——都市白领对咖啡需求量有限,市场增速较慢。”位于尚义街的社区咖啡馆“桃喜”主理人Tina介绍。
“生活节奏提速改变了昆明人,从以前那种不紧不慢的时间管理,切换进了一种高效率运转的状态。这种状态让昆明的咖啡消费市场有了一种‘引爆式’的增长状态。”“All-ttitude1891”咖啡馆主理人思薇介绍。
站在整个云南的咖啡产业来看,2019年,给云南咖啡的发展带来了机会:受疫情影响,要进口国外的咖啡豆存在很多不确定因素,但云南咖啡豆的到货周期却不存在这个问题。货源的稳定性,成为云南咖啡获得“引爆式”发展的诱因。
统计数据,为市场需求增长提供了有力支撑。
根据前瞻经济学人App的数据显示,2019年,云南咖啡种植面积达10.45亿平方米,占全国99%以上,14.5万吨的产量位居全国第一。云南省咖啡原料豆及深加工产品远销欧盟、美国、日本、韩国等55个国家和地区,出口创汇接近10亿元。据昆明海关统计,2019年云南省出口咖啡豆及相关制品5.61万吨。
“咖啡与其他农产品一样,当种植量上来的时候,就很能说明市场的需求了。”云南谙客咖啡有限公司创始人朱泽宇说。朱泽宇的“谙客”位于后新街一座旧工厂中,经过改造后一楼是有SC认证(食品生产许可)的咖啡烘焙工厂厂房。二楼是集咖啡培训学院、咖啡吧台、公共开放空间于一体的综合空间。“疫情发生后,我们的熟豆销量都很不错,每个月至少在30吨左右,而且还处于一个稳步上涨的阶段。”朱泽宇说。
特色
拓东甜酱油+咖啡
在咖啡里添进“昆明味”
将咖啡做出了特别的“昆明味”,这也成为吸引消费者的一个有力手段。
“我们在海拔1891米的昆明,用咖啡制作美味,与你分享我认识的云南,我们是All-ttitude1891。”思薇在准备着自己直播的手稿,她计划在已有短视频宣传的基础上开通直播,让更多人了解自己的咖啡店,了解云南咖啡。“All-ttitude1891”一共有两家门店,分别位于北门街和后新街两条极具老昆明特色的街道上,如今,这两家门店都成为“网红”店,非常受年轻人喜欢。思薇在咖啡产业领域工作多年,她知道,光靠“颜值”走不长。蓝带厨师出身的她打起了“吧台特调咖啡”的注意。比起传统意式咖啡,融入了通海甜白酒、辣椒粉、皂角米、拓东甜酱油、小米辣等云南味觉元素的十多款创意咖啡更能体现1891品牌理念。
不是每个人都能享受咖啡带来的苦味,但云南风味的加入,让大家通过“版纳姑娘”“篆新市场”“红嘴鸥拿铁”“海晏村日落”等特调咖啡,体验不一样的昆明味道,留下专属昆明记忆。
前景
专业+创意
“网红咖啡馆”前面是一片蓝海
对于很多都市白领而言,“挣够钱就去开个咖啡馆”可以说是一份十分惬意的理想工作。
但“年轻人创业千万不要开奶茶店、咖啡馆,否则就是‘烧钱’”的不同声音也不绝于网络。
现实情况究竟是怎样的?
“当然挣钱啊,但前提是你得专业。如果仅仅是‘情怀党’,那肯定是要被市场淘汰的。”社区咖啡馆“桃喜”主理人Tina介绍。今年9月,看准昆明的咖啡市场发展势头,在大理做餐饮生意的她来到昆明,在尚义街找到一间不足20平方米的店面,开始了社区咖啡馆经营。“这个位置地处昆明城中心,除了浓厚的商业气氛,还有历史底蕴。我的客户群主要是周边上班的白领、附近的居民,还有来昆的游客。”开业2个多月,“桃喜”每天的单量都在增长,从最初每天的个位数增长到了现在的近40单。“按照这样的增长速度,我们6个月就能实现收支平衡。”
开业2年多来,“All-ttitude1891”咖啡馆主理人思薇跟不少餐饮业从业者一样,也经历了疫情带来的挑战。“2019年筹备开起了实体店,结果开店不久就遇到了疫情。这真的是个巨大的挑战,但没想到的是疫情也给我们带来了机会。我们开通了企业的社交平台,结果粉丝在疫情期间翻了10倍,这也给我们线上‘带货’奠定了扎实基础。”她介绍。
“刚入行的时候,靠的是兴趣,但里面门道很多,跟其他行业一样,专业度是决定你能否在这个行业里长久发展的基础。”谙客创始人朱泽宇说。人称“大叔”的他,持有国际咖啡品质鉴定师认证的证书,这是目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一。“咖啡这个产业的盈利点很多,从种植地到烘焙到产品的最终售出,目前咖啡产业不仅在昆明,在整个云南的发展链条都处于一个起步的阶段,前面是一片蓝海,可以说大有可为。”朱泽宇说。
啡听不可
作为云南省会,昆明高校云集,可以加强政企校合作,从源头提升云南咖啡的品质。 ——云南谙客咖啡有限公司创始人朱泽宇
云南省咖啡生产企业要改变传统的经济加工模式,积极探索出符合企业自身发展的咖啡深加工工艺,延伸产业链。
——云南咖啡厂原厂长董志华
云南咖啡版图
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现有咖啡从业企业420多家
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从事初加工企业290余个
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拥有国家级龙头企业1户
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省级龙头企业15户
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其中年销售收入超1亿元企业7个,超10亿元企业1个
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从事咖啡深加工企业12个
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咖啡企业鲜果加工能力超过100万吨
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初加工能力超过15万吨
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精深加工能力超过3万吨
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冷冻干燥、喷雾干燥速溶粉加工能力超过3万吨
观点
昆明是咖啡经济
发展的沃土
“选择在昆明发展,就是因为昆明正在建设区域性国际中心城市,无论是航运还是陆运,让云南咖啡出省、出国都非常方便。”朱泽宇说。在昆明做了十几年咖啡,朱泽宇对于在昆明发展始终信心十足。在他看来昆明具备咖啡经济发展的肥沃土壤,是跟上海一样,可以让咖啡经济大放异彩的城市。
2018年,云南省提出了打造“绿色食品牌”的概念。越发便利的交通,以及由电商平台搭起的更通畅的商品流通渠道,让云南的特色农产品近年来越来越多地被销售到全国,甚至全球市场。
咖啡是“绿色食品牌”之一,也是当地众多特色农产品中一个独特的存在。
但作为一个常常与咖啡豆打交道的商人,朱泽宇也发现云南、昆明咖啡经济发展存在的一些问题。“2019年云南咖啡产量位居全国第一。然而,长期以来,尽管品质上乘,但云南咖啡豆大多被跨国公司低价收购出口,用来制作廉价速溶咖啡,甚至出现过咖啡豆的收购价格低于咖农种植成本的情况。”朱泽宇建议,作为云南省会,昆明高校云集,可以加强政企校合作,从源头提升云南咖啡的品质。
现云南省政府咖啡专家工作组专家、创立了云南咖啡厂的原厂长董志华建议地方政府加大力度推广咖啡新品种。在董志华看来,中国腹地咖啡消费的市场红利,为云南发展咖啡产业提供了绝佳的窗口期。“政策的支持力度还要加大,让云南咖啡的品种更换速度再快一点。不要觉得不着急,再不利用这个市场机会更换品种,以后真的会后悔。”
咖啡豆的处理工艺、处理标准也是关键。早在10多年前,雀巢就开始使用云南咖啡作为旗下顶级品牌“Nespresso”的原料,但种植条件并不能决定咖啡的最终品质。某国际品牌采购商曾竖起大拇指表示:“云南咖啡在树上,是这个。”但随后,他将大拇指朝下:“从树上摘下来后,是这个。”
董志华介绍,由于受到深加工技术方面的限制,致使云南省多年以来仍然保持着原材料供应阶段的水平,整体上没有取得突破性的进展。尽管云南省在小粒种咖啡种植方面较为出名,但是国内咖啡巨头企业拿走了大部分的利润。基于此情况,云南省咖啡生产企业要改变传统的经济加工模式,积极探索出符合企业自身发展的咖啡深加工工艺,延伸产业链。（昆明日报 记者李双双）
