关于“庙堂”和“江湖”这两个词,就会想起宋代政治家范仲淹在他那千古传诵的《岳阳楼记》中的这句“不以物喜,不以己悲。居庙堂之高,则忧其民;处江湖之远,则忧其君。”当然,现代人能有范大人这种胸怀的,并不多见了。

当年范仲淹这么一首名冠千古的《岳阳楼记》,不但把岳阳楼永远的留在了人类的视野之中,更是把“庙堂”和“江湖”这两个词赋予了新的内涵和高度,慢慢的,“庙堂”也成为一种代指,“庙堂”指朝廷(或:在朝、为官);“江湖”则泛指民间(或:在野、为民)。这两个词,再衍伸,可以代指的范围就更广阔了,比如,作为猪大肠的猪下水,在饮食江湖里,是无论如何也登不上庙堂之上的,这个登不上庙堂的猪大肠,却在江湖里独霸了一席之地,以猪肠子为主料的菜品,可以做成红烧肥肠、白切肥肠、暴炒、香辣、木耳烩肥肠、酱香肥肠、五香卤肠子等等,俘虏过很多上至达官贵人,下至贩夫走卒的胃。

在猪身上,一头猪,各个部位都有专门的名称或者代指,比如说,猪的脖子部位,很多地方不叫脖子而叫项圈肉的,还有的几个部位用一个代称的,比如猪下水。猪下水,一般指猪内脏,或泛指除去肌肉以外的其他猪器官。因各地的风俗及饮食习惯不同,下水的具体所指范围也有很大不同。

猪大肠属于猪下水是毋庸置疑的,猪肠子是用于输送和消化食物的。猪肠子的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。在古代,高官贵族对猪大肠可是是嗤之以鼻的,很嫌弃,也正因为这样子,才使得缺吃少肉的贫苦人民才得以用猪下水来饱腹解馋,他们因为贫穷,对味道就不敢有过高要求了。

在云南部分地区,每年到了年关杀年猪的时候,都会请客吃杀猪饭,杀年猪的人家,将养了一年或者两三年的肥猪杀了,请村里会做菜的“大厨”来帮忙做杀猪菜宴客,那个时候,大厨们大多本来也是村子里的村民,大家都是低头不见抬头见的,本家也不付什么工钱了,就把杀了猪后的猪下水作为大厨们的酬劳,而能把猪下水做得好的厨师才是顶呱呱的,也只有手艺好的厨师,才会被乡邻们请去做菜,这里面,还饱含了大家对厨师厨艺的尊重和信任。

在猪下水里,用猪大肠制作的梅花肠又是特别考验一个厨师水准的菜品。在民间有很多能做梅花肠的大厨。猪肠子有很强的韧性,并不象猪肚那样厚,还有适量的脂肪,小肠最瘦,大肠较肥。猪小肠营养丰富,含有钙、镁、硫胺素、铁等人体必需的微量元素和矿物质,但是它的胆固醇含量较高,有血脂偏高者、高胆固醇者不宜食用。

洗猪肠子成了做好梅花肠最为关键的第一步。这道食材最难收拾,手艺稍微糙点的,不是去不掉骚味,就是去不掉脏器味。它不像炒里脊和溜肉片,做不好最多是做得炒老了肉质变柴,水分变干,不好吃,不至于做出令人恶心的腥味或者臭味来。

首先得将大肠翻过来,冲洗掉肠道里的污物,用手仔细撕去沾附在肠子上的脂肪油筋,再用水清洗干净,再把整根肠子上搓上面粉,强力搓洗,去除肠内多余油脂,污物。鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗,以充分去除肠油和腥气味。洗净后沥干水分待用。然后下锅过水焯过一道后,捞起来用冷水漂,漂过之后的肠子才不会打滑,便于打结。在打结的时候,不能切断肠子,而是一根肠子不断的对折后,留下一段用于缠绕于对折后的肠身上,打结是个技术活,打不好结,结会散掉,结打得太松,下一道工序就做不好,卤煮出来的梅花肠一切就散掉,没有梅花的样子了。所以,打结的时候,还要注意粗细要均匀,这样子切出来的梅花肠梅花才会大小一样。

打好了结的猪肠子,再次放入锅里,加入草果、八角、花椒,干辣子、葱姜等香料,大火烧开,再慢火煮上一两小时,卤制要用小火慢慢煮,卤梅花肠,火候就得看各自的经验了,各人有各人鉴别的方法,熟度不够,咬不动,这样子的梅花肠,若是在办客事的时候,上桌后,厨师会被老人孩子骂的,熟得太烂,又没有嚼头,也会被大家质疑厨艺的。

梅花肠熟透再浸泡在汤汁里,要等凉了,这样子捞出后,才可以使其味道完全进入,并且不易收缩。出锅后的大肠,此刻,在喜欢它的人眼里,实乃人间美味。不喜之人,无论如何,也是嫌之味大,不喜欢的。就如同榴莲,爱的人,爱进骨头里,闻到的都是无法抗拒的美妙。难以接受的人,唯恐避之不及。总之,甲之蜜糖,乙之砒霜。等凉透了的猪大肠捞出后,再薄薄的切片,本来没有颜值不被人待见的猪下水,此刻却是梅花状,一片一片,犹如梅花朵朵,盛开在白色的瓷盘中。

梅花肠为云南传统宴席中的一道必不可少的的菜品,延续的不仅仅是传统,也是一种传统饮食文化的守护,吃梅花肠也已经从旧时的只有过年的时候才能吃到,也到了今天只要你想吃,随时都可以在街头的大小卤菜摊点随处买到。

飞雪迎春到,一片梅花为君开。现在的方便和快捷,从某种意义上来说,也扼杀掉了些东西,比如说,我们少了许多期盼,少了那种从年中盼到年末那种等待,少了那种等待中的欣喜和渴望。少了一家人一起去吃某家亲戚的宴席而早早的算好了日子,然后换好了干净衣裳,一家人正襟危坐在桌子上,席间问问邻桌东家的儿子可讨了媳妇,西家的女儿可出嫁了,然后夹上一片桌上盘里的梅花肠送进嘴里,把生活嚼得犹如这梅花肠,余味悠长。