12月的银川，已是天寒地冻，你是否想吃一顿热气腾腾的美食抵御寒冷呢？不如，来一碗独具银川风味的羊肉泡馍吧！

羊肉一定选滩羊

在兴庆区湖滨街与中山街交会处，一家名叫“保义羊肉泡馍”的店已开了23年。

一碗羊肉泡馍好吃与否，很大程度上取决于羊肉和羊汤，优质的羊肉才能熬出鲜美的羊汤。店主李江涛说，自打开店他就一直选用滩羊，就因为宁夏滩羊鲜嫩醇香、营养丰富。

店里的大厨张师傅说，滩羊之所以好，是因为滩羊肉质细嫩，几乎没有膻味，而且脂肪分布均匀，营养价值非常高，特别适合冬天进补。“我们选滩羊的时候，一般选年龄在一岁以上的，俗称‘四牙’。”张师傅说，一岁以下的羊，肉质过于嫩，长时间炖煮就会碎掉，而太老的羊，肉质又过于柴，“四牙”正合适。

几位客人刚坐下不到3分钟，他们点的羊肉泡馍就端上了桌，就像是提前做好了等着客人来一样。对此，店主李江涛解释说，之所以能这么快上菜，是因为前期准备工作做得很充分。“我们每天早上6点起床准备食材，熬汤、煮肉、烤饼，都会在开门营业前准备好。”李江涛说。

张师傅一边忙活，一边接过李江涛的话茬说，他们熬汤前先要把整只羊分解后泡在水里一个小时，然后再清洗干净备用。不同于陕西羊肉泡馍的是，他们家的羊肉泡馍熬汤和煮肉是同时进行的，羊棒骨和脊椎骨同羊肉一起入锅煮，放入秘制的料包大火烧开后转小火慢炖三四个小时，煮烂后羊肉去骨、晾凉，切片备用。“我们家的羊肉泡馍是用整只羊做的，所以每一碗里都有不同部位的肉，不同于陕西只用特定部位的肉。”张师傅说，用整只羊熬的汤更鲜美，滩羊全身的精华都会融入汤里。

这里的馍不用掰

李江涛正忙活着给客人上糖蒜，那位三十岁出头的客人说道：“这家店我小时候就跟着爸爸妈妈来吃过，如今我也带着自己的孩子来这里，味道一点没变，连馍馍都跟我小时候吃得一模一样，不用手掰。”李江涛告诉记者，像这位客人一样，从小在这吃，长大也来的，有好多呢。

银川的羊肉泡馍在馍馍上跟陕西的羊肉泡馍也不一样。李江涛说，银川风味的羊肉泡馍不用客人自己手掰馍，他们会把馍馍切成5厘米长，1厘米宽，5毫米厚的条。这样容易入味，也方便客人吃，不会出现“掰馍半小时，吃馍五分钟”的情况。

李江涛家做的馍跟别人的馍也不一样，做馍必须用温水和面，这样面团才能筋道。和好面先醒半小时，接着不停揉面至表面光滑不粘手，然后搓成长条，揪成一个个核桃大小的小面团，再逐个揉成馒头状，盖上湿毛巾醒5分钟。醒好后擀成面饼，放入恒温210℃的烤箱烤制8到10分钟，表面泛黄即可出炉。

记忆中的老味道

制作羊肉泡馍的最后一步是“走菜”，这个步骤看似简单，只需要将切条的馍馍和羊肉片下锅加泡好的粉条煮沸就行。实则内藏玄机，非常考验大厨的技术。“先将羊汤下锅，羊肉、馍馍和粉条一起入锅用旺火煮沸，起锅前一定要淋熟的羊油，否则羊肉泡馍的味道就不地道了。”张师傅说，他做了18年羊肉泡馍，工序一直没有改变过，为的就是保持原来的味道。

如今，李江涛从岳父岳母手里接过这家店有7年了，但羊肉泡馍一直都没有换配菜，还是羊肉、馍馍和粉条的组合，口味也一直没有变。李江涛说，他必须保留着原来的味道，如果加了其他配菜，羊肉泡馍的味道就变了，客人们记忆中的味道也就消失了。“得把老味道传下去。”李江涛笑着说。

家常羊肉泡馍的制作工序

1选上好的羊肉，洗净后顺着 纹理切成大块，放入高压锅注入清水。

2料包内装入姜，蒜，八角，桂皮等常用香料，切记不放葱。

3大火煮开，撇去血沫后转小火慢炖，一至两小时后，肉烂汤香关火。

4面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性，加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揉面团。此过程反复，保证每醒5~10分钟揉一次面团，并反复揉面团三至五次，硬度到自己揉不动为止。

5将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，210℃，10分钟即可）

6将馍切成条，或掰成块儿。

7另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉条和羊肉，大火煮一分钟即可出锅。（银川晚报 记者王敏 实习生马霄汉）