霸王牛娃面

青花椒鱼片面

蜀地多食辣,香辣、麻辣之气刺激着敏感的味蕾,其中风味与众不同。而当辣味来到广州,你又能想象出它与岭南风土碰撞出什么样的火花?这次把川蜀味道带来广州的是一家火爆上海的网红面店——“蜀爷霸王面”,在当地以一碗诱人至极的牛蛙面吸引了不少老饕。

在花城汇中区的美食广场,远处即可看见此店古色古香的招牌,中式的屏风隔断墙以及一字排开的木制桌椅,无不为店面增添了一份古风意味。由于时间尚早,又是周日,店内的食客尚且不算多。趁此机会,记者找到店内主厨,让他来为我们介绍此中风味。

曾有这样的一个说法,重庆的辣直冲咽喉,辣劲上瘾;湖南的辣“真心实意”,辣入肠胃。而蜀地的辣较其他地区而言,则更为平和,能为大多数人所接受。由于广州并不是一个特别能吃辣的地方,因而这里面条的辣味也进行了一定的改良,味道不会很辣,且分为中辣、微辣、不辣等几个级别,以适应各种口味。

据主厨介绍,不同的辣椒在菜品中也各尽其用。如独门招牌“霸王牛蛙面”中的牛蛙浇头,使用的是产于四川的线椒,青红两色,与牛蛙在锅中爆炒,顿时一股微辣味扑鼻而来,炒制后直接将浇头淋在面条上,油香充足。这家牛蛙面与众不同的地方在于,它的做法是干拌。拌面不同于汤面,吃着吃着会略有口干的感觉,配一杯店内的“酸梅汤”是个不错的选择,一边解辣一边享受。

在新品“美蛙辣子鱼”中,主厨则选用辣味较轻的香椒,与鲜花椒混合爆炒,将香辣之气完全释放,再淋入制作好的牛蛙草鱼汤中,别有一番风味。

吃面看浇头,也看汤底,味道上佳的汤底往往能为一碗面加分。在“蜀爷”这里,大厨选用老母鸡与新鲜的猪筒骨来熬肉汤汤底,经过特殊处理以保留骨头中的骨髓,这样熬出来的汤色才会浓香雪白。而青花椒汤底要使用3斤以上的鳙鱼鱼骨进行长时间熬制,让一碗面的滋味恰到好处。

根据浇头或汤底的不同,师傅使用的面条也有差异。但无一例外都多加了鸡蛋,所以制作出来的面条会更有弹性。在一般情况下,这里的一碗面条,女孩子都不一定能全部吃完,如此大的分量,店家竟然还提供免费加面,难怪会成为附近白领们的饭堂。(羊城晚报 记者王敏 实习生郑紫嫣)