随着雨季的来临，“吃菌去！”成了七八月云南人的口头禅。青头菌、干巴菌、见手青等各类野生菌不断上市。但据食药监局统计，去年全省报告的野生菌中毒事件有200起，870人中毒。而今年以来，全省已接到野生菌中毒事件报告2起。那么，到底怎样食用野生菌才是安全的？哪些野生菌容易发生中毒事件？来看看“野生菌安全食谱”吧。
如何认？民间方法不可信
近日，一篇“吃了小菌子，生活好魔幻”的帖子，因为调侃云南人吃菌中毒在朋友圈猛转，网友纷纷回复自己或者周围亲人吃菌中毒的经历，可见云南人吃菌中毒的普遍性。调侃虽然很轻松，但野生菌中毒可不止致幻这么简单，据国家卫生计生委应急办公室权威统计，2014年全国食物中毒事件中，有毒动植物及蘑菇引起的食物中毒事件死亡的人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70%，毒蘑菇引起的食物中毒事件占该类事件总起数的68.9%。
中华全国供销合作总社昆明食用菌所助理研究员郭相说，平常市民认为看颜色、闻味道，有虫吃就是无毒以及银针探毒等方法都可以用个案来推翻，不可以作为判断标准。他说：“这些简单的方法要辨别外形千奇百怪的蘑菇是否有毒，可靠性极低。我们一般认为，菌柄上同时具备菌环和菌托的蘑菇大多有毒，生长在粪便上的蘑菇往往有毒。市民在辨别野生菌是否有毒时，要观外形闻气味。一般毒菌的颜色比可食用菌鲜艳，毒菌的帽子上会有疙瘩。一般的毒菌折断以后有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味。”
如何做？烹调方法不能确保无毒
在近日昆明市食品药品监督管理局发布的预警中，特别提到加工烹饪野生菌时的注意事项，可见烹饪方法是否正确是很重要的。
记者在篆新农贸市场随机采访一些买菌的市民，在大多数市民的观念里，只要焖炒时间够，就能避免中毒。赵大妈说：“每年都吃菌，只要多放大蒜，用水多焖一下就没事了。”那这些“经验之谈”有用吗？
在昆明，见手青中毒较为常见。据郭相介绍，见手青中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），是一种公认的致幻药物，这种精神致幻型毒素可以被高温降解。但不是所有毒素都可能被高温降解，比如鹅膏菌类产生的鹅膏毒肽和鬼笔毒肽。所以在烹调野生菌的时候，不是多油、多蒜、多青辣椒就能解毒，这和避免中毒没有直接关系。郭相特别提醒市民，要想避免野生菌中毒，种类控制是关键，烹调方法的差异不能解决问题。（昆明日报 记者杨阳）
常见野生菌安全图谱
牛肝菌
风险指数：★★
安全提醒：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，会致呕吐、腹泻、痉挛
风险防范：一是煮熟，二是防止同类有毒菌的误食
青头菌
风险指数：★
安全提醒：本身无毒，但有极像青头菌的有毒菌，误食就会中毒
风险防范：买回来最好自己选一遍，看看有无其他菌混杂
毒红菇
风险指数：★★★★★
安全提醒：是分布比较广泛的毒菌，严重者会致命
风险防范：外形特征与可食的红菇相似，很容易被误食
白罗伞
风险指数：★★★★
安全提醒：白罗伞、黄罗伞和某些剧毒鹅膏长得非常像，很容易误食中毒
风险防范：曾有专家呼吁大家别吃白罗伞、黄罗伞，误食几率很高
干巴菌
风险指数：☆
安全提醒：有媒体报道过专家说法，称连续多次吃也有中毒可能，但并未证实
风险防范：注意储存，霉变的最好别食用
风险指数：☆
安全提醒：可放心食用
风险防范：无
见手青
风险指数：★★★
安全提醒：见手青拥有类似于麦角酸乙二胺（LSD）的毒素，严重者会死亡
风险防范：见手青中毒的报道非常多，一是没煮熟，其次是食用过多
窝柄黄乳菇
风险指数：★★★★
安全提醒：众多报道中都将其列为有毒野生菌，也有过中毒报道
风险防范：不建议食用
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五华
检查20余农贸市场
预防野生菌中毒
本报讯 记者赵书勇 实习生李纪达报道 近日，居住在新闻里社区的嵇军在篆新农贸市场花180元买了2公斤野生黄牛肝菌，但等他回家清洗才发现，菌杆已经发霉，不能食用。无奈之下，他只能将菌子带回农贸市场，找卖菌子的小贩，但对方已经离开。
“野生菌虽然美味，但是一旦发生霉变，一定要拒绝食用。”伴随雨季来临，野生菌食用旺季也随之而来。野生菌美味爽口，但也可能发生中毒事件。为保障市民生命安全，加强预防中毒事件，五华区食药监局对辖区内的集贸市场、餐馆、农家乐、企事业单位食堂等重点场所加强了宣传和监督力度。
“野生菌中毒事件高发，原因是多方面的。”五华区食药监局有关负责人表示，部分市民在购买野生菌的时候贪图便宜而选择下午去购买，或是购买前一天剩下的。也有部分小贩为赚钱，把前一天没卖完的野生菌经过对霉变部位的处理，混入新菌中继续贩卖。个别餐馆、农家乐餐饮机构为节约成本而购买不新鲜的、甚至是霉变的野生菌加工销售。此外，还有一些居民并不知道如何分辨野生菌是否有毒，以及如何加工食用，导致加工不当而引发中毒。
为此，五华区不断加强对野生食用菌流通和消费环节的监管，防止有毒野生菌流入市场、进入餐桌，切实消除野生菌中毒事故隐患；加强对企事业单位食堂的重点监督检查，要求企事业单位食堂禁止加工食用野生菌，以防集体中毒事件发生；动员社区食品药品安全信息员在社区开展宣传活动，针对野生毒菌的识别、食用菌加工制作、食用方法，野生毒菌中毒症状以及发生中毒后的自救和治疗等知识做宣传，以提高广大群众的食品安全意识和自我保护能力；完善食品安全事故应急预案，建立应急处理机制，切实提高野生食用菌中毒事故应急处理能力。目前，五华区共出动执法人员近千人次，检查农贸市场20余个，检查餐饮户480余家，最大限度确保市民食品安全。
