振兴云南过桥米线票选你最喜爱米线店

2012-07-26 10:08:46 来源：昆明信息港

世博吉鑫园过桥米线

新世界过桥城过桥米线

世博吉鑫园虫草天麻气锅鸡

江氏兄弟桥香园龟苓膏。本版图片均为供图

江氏兄弟桥香园三鲜过桥米线

“没吃过过桥米线，就不算到过云南。”每个到云南的旅客，相信都要慕名去品尝一下地道的云南过桥米线。过桥米线是云南的十大名片之一，是云南风味美食的第一张名片，是了解云南民族文化的窗口。

云南是米线王国，云南人把米线的吃法发挥到了极致，凉、烫、拌、炒无所不能，三鲜、肠旺、焖肉、炸酱、鳝鱼、豆花、辣鸡等花样翻新。外地游客面对这么几十种风格迥异的米线，绝不用担心找不到适合他们口味的。而若想把各地风味米线全部都尝尝，那恐怕非得在云南生活几年了。但所有这些，都以过桥米线的吃法最有名。如今，从北京到上海，从香港到墨尔本，云南过桥米线在各地流行，不仅因为它本身的名气和极强的地方适应性，还有它深厚的文化内涵。

当你有外地朋友到来的时候，你能说出多少云南过桥米线的事？而想要吃到正宗的过桥米线，你又带他们去哪？

如果外地朋友问米线有哪些？

回答酸浆干浆、粗细米线已经OUT了

总体来说，过桥米线由高汤、荤素片、米线三部分组成。高汤、奶汤、鸡汤、海鲜汤等多数餐厅都能调制，荤素片可以根据不同地方口味特色配制相应的东西，唯有米线是难于复制的。

米线是大米的熟成品，虽然云南米线在制作上大同小异，但原料都是用的大米。大米分为籼米、粳米和糯米三类，籼米适合做干饭，粳米适合做稀饭，糯米多用制作糕点、粽子、汤圆等。而现在云南米线通常用籼米来加工，籼米的蛋白质、淀粉的含量都要比粳米高，煮熟后黏性低、出率高，可加工性较好。但具体采用什么样的籼米来加工米线，加工商们都各有选择。

米线叫法比较混乱，有叫酸浆米线、水米线、干浆米线的，也有叫粗米线、细米线的。但实际上更科学的叫法应该分为吊浆、甜浆、硬浆三种或是湿米线、干米线。粗细只是榨机筛盘口径不一而已。

米线是怎么生产出来的？这是许多外地朋友都会问到的问题。一般来说，是大米经过浸泡、磨浆、装袋、出浆、拌浆、蒸饼、挤压成型、煮泡、漂洗几个主要工艺加工而成。我们吃到的米线不同，关键工艺就在出浆的不同。出浆有吊浆或压浆或不压几个工艺，吊浆米线吊浆用时24-36小时，要经过自然发酵，也就是让空气中的酵母菌、乳酸菌和杂菌在米浆中繁殖产生酸味，是米浆化学成分发生变化，成就了云南米线的爽滑、柔韧、劲道，留住了大米的芳香。有益微生物发酵的食品营养价值比较高，不仅能帮助消化，还能调整肠道微生态环境，帮助矿物质的吸收。甜浆米线工艺是压浆6-20小时，算半发酵。硬浆米线不发酵。发酵是云南米线生产的最大特点，如果放弃发酵，生产出来的就是粉丝品种。

以上三种都是即食型米线，外省甚至国外很多地方，多数为干米线。干米线制作工艺通常是磨浆、压浆、拌浆、在自熟机中挤压成型、保温后熟，再进行风干或烘干，这样保存时期长，但食用前需要再进行凉水浸泡、煮沸、捞出漂凉、再捞出沥干水分待用。

云南特有的吊浆米线、甜浆米线很难在外地生产，因为水质、气候、工艺等影响，生产出来的米线也是南橘北枳，这是过桥米线要走出去首先要解决的技术难题之一。也许在昆明才可以吃上正宗的吊浆过桥米线，到蒙自才可以品尝到甜浆过桥米线，出了云南，米线更多的是硬浆米线（俗称干米线、干浆米线）。有人说，在云南吃米线是一种福气，能吃到云南过桥米线是种福缘，天天有过桥米线吃代表生活幸福。

请带外地朋友吃碗正宗的过桥米线

好过桥米线的指标：油、碗、汤、荤素片、米线

传统的过桥米线有它独有的工艺，在一个大海碗里先烫生肉，再放素配菜，接着用筷子夹起米线向上提起放入汤碗中，米线在两碗间搭起一座不断线的"桥"……之后才是吃，整个过程还有着浓厚的文化底蕴赋予它灵性。看似简单的过桥米线，考究的指标可不少，如果你胡乱带外地朋友品尝到不正宗的过桥米线，很可能让他们食用后误认为这一蜚声中外的特色小吃竟然如此苍白，甚至坏了传统云南过桥米线的名声。

云南省餐饮与美食行业协会副秘书长关明对米线有着很深的情结。上个世纪八十年代，他曾是昆明市饮食制品公司粮食制品厂的厂长，那时该厂一天生产七八十吨米线，主要供应昆明市场。此后几十年，关明一直都在关注米线行业的发展，并成立了云南米线研究所，在全国各地推广着云南米线。他说：“考察过桥米线的好坏有四个重点一个关键。重点一，油好。云南过桥米线不仅汤浓油重，而且要使用调制过的鸡鸭油，有些在浇油前还要加料包；二是碗大，碗大如盆，要保持碗的温度和汤的一致才不会‘偷’走汤的热量，汤才能烫熟生片。烤碗、煮碗、蒸碗各家不一样；三是高汤，熬制汤底要求清、浓、爽、鲜。可清难浓、浓难爽、爽难鲜，最考功夫，只有用心做好过桥米线的人才可以达到这个境界，客人也是冲着一碗好汤、高汤才来的；四是荤素片，荤素片是点睛之笔，选料自然新鲜，各种荤素片的搭配，要能保证膳食平衡。如果选择过桥宴，不仅有丰富的滇味菜肴，还可欣赏民族歌舞；当然，最关键的是米线。选择什么米线才对胃口呢？是吊浆米线、甜浆米线？还是硬浆米线？云南过桥米线讲究的是云南本土米线，本土米线是发酵米线，不仅强化了营养，还如同馒头一样内部有微小空隙，爽滑劲道，能吸附汤汁和作料，有大米的芳香，入味上口，百吃不厌。其实过桥米线的魅力就在这里，米线不好前功尽弃。”

云南过桥米线代表有哪些？

欢迎读者投票，幸运奖等着你

云南人几乎每天都要和米线打交道，不是吃了一碗就是看到别人吃了一碗。早晨出门吃碗米线再上班，中午懒得吃饭来碗米线更惬意，晚上有应酬宴席还少不了米线垫底的五彩滇味大拼盘。云南省餐饮与美食行业协会数据显示，昆明有200多家米线制作厂和小作坊，每天生产米线在150-180吨之间，基本被本地人消耗掉，那全云南省一年不知道要消费多少米线呢？

面对那么多经营米线、过桥米线的商家，因为对主题诉求的不同，感觉也是千差万别。限于篇幅，本报道仅介绍几家风味特色明显、影响较大的企业。如果读者有喜欢的特色过桥米线店，也欢迎推荐。

迅速崛起的龙头

江氏兄弟桥香园

北京、上海、广州、成都、重庆、大连……甚至澳大利亚墨尔本，可以这样说，江氏兄弟桥香园散布在地图各角落的众多分店，为云南过桥米线这品牌在全国和全球的推广和宣传，起着举足轻重的决定性作用。

从不足160平方米的昆明小西门店开始，桥香园至今已拥有了六十余家连锁店，他们靠的什么？首先是出品，米线，自己生产！禽肉，自己加工，几乎每家店透明通亮的玻璃料理间的工作台，都成了外省朋友好奇流连的地方。汤头，不添加任何人工和化学香料，几十年如一日用蛋鸡、童骨吊汤6个钟头以上，熬成奶白色为止。

桥香园拥有自己的禽肉加工间、米线制品加工间、包装车间、原物料仓库等，有同行业中独一无二的过桥米线现代化物流配送中心。每一道原材料，都有着系统规范的采购管理和专门的检查机构。"保障优良的品质"，是他们追求的第一要素。同时，公司所有连锁分店的主料，均由配送中心统一采购，标准加工，实现了定时配送，净菜到店，品质统一的规范运作模式，使公司的连锁加盟体系得到极大的完善和加强。

在近二十年的经营过程中，桥香园积极改善过桥米线的传统工艺，不断的开拓和创新，并汲取民族民间厨艺的基础上开发出许多具有云南地方特色的菜品，如“三七气锅鸡”、“虫草气锅鸡”、“香酥”等，广泛运用云南独有的山茅野菜、野生菌等，创造健康、绿色的饮食潮流。此外桥香园独具特色、价廉物美的卤菜、凉拌菜等更是为消费者提供了多样化的选择。近期，他们还结合昆明传统口味，推出了三鲜过桥米线、双花汽锅鸡、特色龟苓膏等新品。

代表民族文化的国宴级别美食

世博吉鑫园

过桥米线和国宴？没错，这就是世博吉鑫园的首创。滇菜泰斗解德坤大师的关门弟子、云南烹饪大师、昆明十大滇味名厨之一的世博吉鑫园行政总厨朱明锐意创新，推出吉鑫宴舞的过桥米线。这里的米线，选用上等稻米精制；汤，采用云南四大名泉赤龙泉的水加入新鲜的宣威山猪筒子骨，武定壮鸡等原料一同下锅慢火煨煮直到熬出骨油、溶出钙质，汤异常鲜甜清香。之后，用国宴礼仪送到餐桌上。这里的过桥米线，口味代表了云南最地道的方向，装潢和服务代表了最专业的水准。

最特异的地方，还在于他们随着《吉鑫宴舞》一起上菜。《吉鑫宴舞》因其与云南歌舞艺术与中华筵席文化联姻而惊艳世界，如今已成为“中国餐饮的一面旗帜”。这里的过桥米线，除了有汤、米线、荤素盘套餐外，还有开胃碟和风味滇菜组合。在品尝过桥米线的同时，《吉鑫宴舞》也拉开了序幕，随着音乐一起，风味滇菜彝族麒麟宝剑肉、哈尼鸡蛋栓着卖、傣族竹筒香烤饭、摩登粑粑家常菜等代表云南民族文化特色的菜肴也被演员边跳边跪送到食客面前，让人感受最尊贵的待遇。

百年老字号

建新园

有人说，要判定某人是不是老昆明，只要看他骨子里有没有一股“建新园”的米线味就行了。开业整整一百年的“建新园”，每天都有几十人排队“甩米线”。特别是位于宝善街的“建新园”“第一金字店”，在物质并不稀缺的今天，有人戏称，不论男女老少，每天不顾形象抬着大碗神情专注地蹲在店门口吃米线，已成为宝善街上一道奇异的风景线。

因为建新园隶属昆明饮食服务有限公司，它的出品，几乎都凝结了昆明世代名厨的心血，作为有着70多种煮品的“饮食煮品王国”，建新园久负盛名的是依旧维持传统风味的过桥米线，无火烹饪，油多味重，很是符合老昆明人的口味。据介绍，建新园过桥米线在继承传统滇味做法的基础上，选料上颇有独门秘诀，所用猪肉和筒骨选自玉溪、宜良一带农家土猪，汤料鸡则选自昭通、文山、武定一带乡村放养土鸡，土猪加土鸡是精心熬制百年高汤的关键。

南北交融品种多

新世界过桥城

自1993年起，历经19年的打造，新世界过桥城一直坚持做云南最传统的过桥米线，其独创的“全鸡汁过桥米线”，多次获得过全国烹饪比赛的金奖，被誉为“中国民间、民族菜肴”、“中华名小吃”等称号。

这里的总厨曹光仲30多年来，一直没有离开过过桥米线这个行业，一手参与创办了福华园、东来顺、过桥园等云南过桥米线知名品牌。开业那么久，许多人都是冲着他的汤头而来。曹总厨说，新世界的这锅汤，近20年来坚持用2公斤以上的老肥鸡加大猪的筒子骨熬制6个钟头，从来没变过，这就是传统的力量。此外，这里的过桥米线大碗也非常特别，他们专门从澳大利亚进口了一种耐高温的白泥，用来烧制高汤“泥陶碗”，可以烤到200多度的高温而不会炸裂。

新世界过桥城的过桥米线套餐，最特别还在于南北交融，把最具云南民族特色的小吃都带到了这个套餐里：老滇味汽锅鸡、东川洋芋饼、竹筒炖蛋、南诏乳饼盒、香茅草烤鱼、版纳菠萝鸡、风味荞糕等等。

此外，除了这些知名企业，在云南特色菜下工夫，特别创新出野生菌过桥米线的“滇国菌都”、上过中央电视台的“蒙自王记菊花过桥米线”、老字号“福华园”和“过桥园”、独树一帜的“兴仁园清真风味过桥米线”、用传统黄豆团调味的“蒙自熊氏桥之情”等等，也都是云南过桥米线行业中的翘楚……（记者洪怡）

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