烹饪大师柏天亮讲述半生滇菜记忆 过桥米线终成金字招牌

味道,是一座城市鲜明的文化和记忆,随着时代更迭,不同的人对他熟悉的味道有着不同的理解。云南烹饪大师柏天亮传承滇菜五十年,在他的记忆中,滇菜有着极大的包容性,酸甜苦辣咸五味俱全,既不偏甜亦不偏麻偏辣。而说起有关柏天亮的滇菜记忆,还要从昆明昔日的护国饭店,尤其那一碗过桥米线开始……

缘起过桥米线 终成金字招牌

上世纪六七十年代,护国饭店是一代老昆明人的美食圣地,排骨汤、红烧肉、粉蒸肉皆是时人称赞的当家名菜。除此之外,护国饭店的过桥米线更是老昆明人津津乐道的正宗云南名小吃。

柏天亮16岁进入护国饭店当起学徒,随后被分到“过桥米线组”,后跟随50岁的滇菜大师吴志德学艺,由此开启学厨生涯。起初,尽管天天跟过桥米线打交道,却没有尝过过桥米线真正的味道。

每天迎来送往之间,为顾客呈上一碗碗鲜香浓郁的过桥米线,那滋味究竟是怎样的,柏天亮也想尝尝。经过师傅应允,柏天亮在饭店下班后,第一次为自己做了一碗过桥米线,尽管味道不尽人意,但柏天亮从此下定决心,一定要做好它。

柏天亮在师傅吴志德的精心指导下,经过长期练习,终于练就了精湛的技艺,熟练掌握了切菜、配菜、蒸米线、炼油、熬汤等多道过桥米线的制作工序,并开始在饭店独当一面,让顾客吃上了自己做的过桥米线。

1998年,护国饭店因城改拆除。出于对过桥米线的热爱,柏天亮几年后在朋友的帮助下成立了“云滇小厨”工作室,开始系统研究云南传统过桥米线。这一研究就是十几年。

至今,柏天亮总结出,过桥米线,汤是关键。一碗好汤对过桥米线起着决定性意义。而熬制一碗好汤所需要的食材更不易寻找。“猪骨必须用跑山猪的大骨,老鸡、老鸭、老鹅年龄都在三年以上,且是散养。”他说。

食材备妥之后,过桥米线高汤的熬制也很讲究,需将老鸡、老鸭、老鹅、筒子骨、肘子、鸡架骨、云腿等材料用水洗净,汆水后下入汤桶,再用旺火熬制八小时等汤变成奶白色,再将老鸡、老鸭、老鹅勾起来,用大勺搅动汤头,这样才能做好一桶鲜汤。

高汤熬成后,从热气腾腾的锅里舀起,再浇上几滴老油,老油迅速将汤的热气封锁住。把切好的生里脊肉、云腿、鱿鱼、鹌鹑蛋,煮熟的后腿肉,新鲜的蔬菜放入高汤里,这一碗汤就成了云南过桥米线的精髓。

为了让传统过桥米线的味道润泽到更多人,柏天亮于2018年8月筹开了云南传统过桥米线传承馆,称之为柏汇园。时至今日,靠着口口相传,柏汇园经常络绎不绝。

寻常菜品 亦做出不一样的味道

无论是在护国饭店供职还是自己办起传承馆,柏天亮一直在用自己的方式表达着对滇味的热爱。他对烹饪的坚持缘起于过桥米线,却不止于此。在护国饭店学厨多年,除了过桥米线,柏天亮还潜心学习了其他滇菜的烹饪技能,并逐渐担任起了饭店的行政总厨。

云南食材繁杂、民族众多,滇菜似乎杂乱无章,也难以有一个统一的界定,到底何为滇菜?对此,柏天亮有着自己的理解。他认为,云南汉族占据一半人口,滇菜便是以汉民族饮食为主,加上彝族、白族、傣族、哈尼、纳西族等人口较多的少数民族共同形成的饮食文化,如彝族的坨坨肉、白族的乳扇等都是流传较广的云南美食。

说起云南其他菜品,汽锅鸡当属云南十大经典名菜之一。在后厨,柏天亮向记者展示了娴熟的汽锅鸡做法。一只成年壮鸡去头、脚、脖子,剩余部分砍成块,清水漂洗之后再用水汆好备用,做好汤底之后,依次摆入汽锅中,上蒸屉蒸三小时。锅内高汤化成蒸汽,顺着汽锅中心通道蒸腾到锅里,再次液化成汤。一边蒸一边煮,相互循环之时,鲜汤和食材结合的美妙滋味得以最大程达的激发……

一只鸡,一口锅,这滋味传承数百年,终成云南人历久不忘的味道。谈起云南其他代表菜品时,柏天亮向记者介绍了最为常见的小炒肉和宫爆鸡丁。问及缘由,白天亮介绍到,这两道菜虽然工序简单,但却最能考验厨师的基本功,尤以宫保鸡丁为最,云南的宫爆鸡丁与川菜宫保鸡丁大有不同,刀功、上浆、火候是决定这道菜的关键因素。再辅以云南甜酱油,再加几段葱,一道云南特色的宫爆鸡丁也就做成了。

桃李满门 做滇菜传承先行者

寻常的菜品,在柏天亮手中也能做出不一样的味道。“粗菜细作,细菜精做”,这是柏天亮从厨五十年一直坚持的做菜理念,也是柏天亮能将寻常菜品做得精致的根本原因。

柏天亮认为,在众多食材中,细菜一般是最为鲜嫩部分,粗菜则为食材中老硬的地方。但粗菜和细菜之分还可以理解为寻常和较为稀罕的食材,而不管是粗菜细菜,还是寻常或珍稀菜品,都要严格按照标,准精细化制作,才能出精品。

中国人也有句话,味在四川、食材在云南。一方面说明云南食材丰富繁多,但也反映了滇菜始终没能像川菜、卤菜一样走出去,为国人熟知。谈及滇菜的发展与传承,柏天亮也认为,只有将滇菜标准化才能守正创新,才能形成品牌,走向国内外。

而柏天亮多年来坚持还原传统的过桥米线,就是滇菜标准化最好的佐证。无论是高汤的熬制还是辅菜的选料及配置都严格以精细的制作,他都力求还原传统的口味和正宗的吃法。经过多年的坚持,柏天亮先后把过桥米线带到了希腊,土耳其、缅甸、澳大利亚等国家,并以此为契机,将滇菜文化带到世界各地……

此外,柏天亮身体力行,用实际行动践行着发扬滇菜的心愿。他每天早上八点进入厨房,与锅碗瓢盆为伴,直至晚上十一点离开。这是他从厨至今的日常作息。凭借多年的努力,柏天亮先后荣获2009年度和2016年度的“中华金厨奖”等多项国家大奖,并获得了注册中国资深级烹饪大师、中国元老级滇菜导师等多个头衔。

时至今日,柏天亮门下弟子已近两百人。从简单的切菜配菜,到烹饪技巧,他都口传心授,悉心指导。众多弟子中,有很大一部分都是当今滇菜系的精英,分别担任着各个酒店的行政总厨,他们都在为滇菜事业的发展贡献着一己之力。(昆明信息港 记者刘雄斌 李丽朱)